Gaan vitaminen verloren tijdens het koken?

 

vegetable-pan-1271991_960_720

Koken kan ongunstig maar ook gunstig zijn voor het behoud van vitamines. Want wist je dat elk vitamine weer anders reageert?

In hoeverre vitamines gevoelig zijn voor verhitting, vocht, licht en lucht is namelijk per vitamine verschillend. Vitamine B1, foliumzuur en vitamine C zijn erg gevoelig voor verhitting. Vitamine B1 gaat voor een deel verloren bij temperaturen hoger dan 100┬░C, zoals bakken en frituren. En ook foliumzuur en vitamine C kunnen verloren gaan bij verhitten. Bij koken in veel water kan het vitamine C-gehalte flink dalen en vitamine C is ook gevoelig voor blootstelling aan lucht.

Maar wist je dat koken soms ook heel gunstig kan zijn? Zo wordt het b├Ętacaroteen uit gekookte worteltjes veel beter in je lichaam opgenomen dan uit rauwe worteltjes. En lycopeen (de stof waar tomaten hun kleur aan danken) uit tomatensaus of tomatensoep is veel beter beschikbaar dan lycopeen uit rauwe tomaten.

Een paar tips voor behoud van vitamines:

  • Snij en was groenten kort voor de bereiding en snij het liefst zo min mogelijk
  • Kook in zo min mogelijk water
  • Kook groenten beetgaar in plaats van helemaal zacht
  • Laat groenten (en aardappelen) nooit lang in water staan
  • Gebruik het kookvocht eventueel als basis voor soep of saus

Wat betreft vezels: door het koken van groenten, maar ook van rijst, verandert er niets aan de hoeveelheid vezels. Wel worden de voedingsvezels wat zachter. Maar dat heeft verder geen gevolgen voor de gezondheidseffecten van vezels. Ze blijven hun werk gewoon doen.