Groente muffin

blueberry-2136750_1920

Ingrediënten

  • 1 grote zoete aardappel
  • 50 g verse spinazie
  • 260 g volkorenmeel, gezeefd
  • 2 tl bakpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 snufje zeezout
  • 3 eieren
  • 180 ml magere yoghurt
  • 125 ml  Olijfolie
  • 1 tl geraspte limoenschil

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 200 graden.

Bekleed een muffinbakvorm voor 12 muffins met papieren muffinvormpjes.

Schil de zoete aardappel en rasp deze grof.

Doe de zoete aardappel in een grote schaal samen met het volkorenmeel, het bakpoeder, het gemberpoeder en het snufje zout.

Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet aan de kant.

Breek de eieren een voor een in de keukenmachine, voeg de spinazie, de yoghurt, de olijfolie en de geraspte limoen toe. Pureer vervolgens tot een glad beslag.

Schenk het mengsel in het kuiltje van het andere beslag, roer voorzichtig door elkaar.

Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes.

Bak 25 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudkleurig zijn. Prik tegen het einde van de baktijd een spies in het midden van een muffin. Komt die er schoon uit, dan zijn je muffins gaar.

Geniet ervan